健康醫藥

什麼是酵素？

酵素（enzyme）又被稱做「酶」，是生物體內各種催化生化反應的活性蛋白質統稱。光是人體內的酵素就有上千種，每種酵素都有特定的功能。這些活性蛋白質最主要的作用就是催化體內的各種化學反應，例如分解營養素、消耗熱量、排出廢物等，都需要靠酵素的幫助，才能夠正常且快速地運作。舉個最為熟知的例子，唾液中有種專門分解澱粉的消化酶，就是一種酵素。

因為只要是生物的體內都有這種具有活性的蛋白質，市面上的產品，就利用低溫發酵的方式保存住動、植物與乳酸菌等微生物內的酵素，再加以利用。像酵素粉或是酵素片也是經過低溫乾燥後製成。

酵素無法通過胃酸考驗

但是最大的問題是，酵素這種活性蛋白質無法通過胃酸考驗。「許多人知道酵素是種蛋白質，所以怕熱，但其實它們也怕強酸，」馬偕醫院營養師趙強解釋。

不管酵素的活性多高，任何蛋白質，包含這些外來的酵素，若未經過特殊處理，很難保存活性進入細胞。這是因為人體的胃酸是強酸，加上腸液、胰液中也有許多專門分解外來蛋白質的消化酵素。

台大生化科技系教授黃青真說，正常人體內的酵素皆在細胞內自行合成。目前沒有科學證據顯示可以用吃的方式補充體內的酵素活性。

至於有些說法認為，吃酵素幫助消化，就能避免體內其他功能的酵素被用來消化食物，黃青真則表示，酵素數千種，每種的功能都無法被其他種酵素取代，而且目前也沒有看過相關的研究證實這種說法。

聽過許多病人分享酵素的神奇故事，趙強本身並不否定這些改變，但他強調，「神奇」跟酵素關係不大，應該還是製作發酵液的蔬果、五穀雜糧本身的營養成分，或當中的植化素所帶來的影響。